Produk Sampingan Pemotongan Hewan Haram

Produk Sampingan Pemotongan Hewan Haram

2.3) Produk Samping Pemotongan Hewan

Produk samping pemotongan hewan dapat berupa darah, kulit, tulang, daging sisa dan turunan-turunannya. Seringkali keberadaan produk-produk ini menjadi masalah terhadap kehalalan produk olahan, sayangnya keberadaannya tidak dapat dilihat atau dirasakan secara fisik, juga tidak mudah atau sangat sulit sekali (nyaris tidak mungkin) untuk mendeteksinya melalui analisis laboratorium. Dengan kemajuan teknologi sekarang ini, penggunaan produk-produk ini sudah sangat luas seperti akan dijelaskan pada tulisan berikut ini.

Darah

Di beberapa daerah di Indonesia darah beku (dikenal dengan nama dadih atau marus) dimakan dengan diolah dengan digoreng atau direbus, padahal jelas haramnya. Di negara-negara Eropa darah juga dimakan, namun jarang dalam bentuk dadih tetapi dibuat menjadi produk sejenis sosis. Di Jerman dikenal berbagai bentuk sosis yang menggunakan bahan baku darah seperti sosis Thueringer, sosis lidah, sosis darah dan tetelan, dll.

Di samping langsung diolah menjadi dadih dan sosis darah, darah dapat juga dikeringkan langsung dan diolah menjadi tepung darah yang berfungsi sebagai bahan pakan (makanan ternak) ataupun ditambahkan ke dalam pangan olahan tertentu dengan maksud untuk mempertinggi nilai gizinya, misal untuk meningkatkan kadar besinya (darah banyak mengandung zat besi), dapat pula untuk meningkatkan kadar proteinnya. Di samping itu, tepung darah dapat berfungsi sebagai bahan pengikat atau bahan pengisi yang dapat memperbaiki flavor ataupun mutu pangan olahan, misalnya darah kering sering ditambahkan ke dalam sosis agar warna sosis dan daya ikat air sosis menjadi lebih baik.

Darah juga diproses lebih lanjut, misalnya dipisahkan plasma darah dan serum darahnya, lalu dikeringkan menjadi plasma darah kering yang siap digunakan sebagai bahan pembantu dalam proses pengolahan pangan selanjutnya. Sebagai contoh, bovine plasma protein isolate (isolat plasma darah) digunakan untuk menggantikan sebagian tepung gandum pada pembuatan roti, juga dapat digunakan sebagai bahan pengganti sebagian putih telur pada pembuatan kue.

Dari darah juga dapat dihasilkan konsentrat globin yang dapat digunakan sebagai pengganti sebagian daging tanpa lemak pada produk patty (meat pie). Produk lain yang dapat dihasilkan dari darah yaitu yang disebut gel fibrin yang dapat ditambahkan pada daging mentah sehingga membentuk reformed meat products. Daging yang dibuat dengan menambahkan gel fibrin disebut super glue steaks dan telah dipasarkan di Inggris. Darah, terutama darah kering juga dapat digunakan sebgai pewarna merah dalam makanan.

Kulit dan Tulang

Kulit merupakan produk samping yang kaya akan protein kolagen dan mempunyai sifat-sifat khusus. Untuk hewan besar seperti sapi, kerbau dan kuda, umumnya kulitnya digunakan sebagai kulit samak. Kulit pada bagian luar disamak dan selanjutnya dibuat menjadi barang-barang kerajinan. Kulit bagian dalam (sisa dari penyamakan), umumnya dikumpulkan dan diproses lebih lanjut menjadi casing (selongsong sosis). Untuk pembuatan selongsong sosis diperlukan teknologi tinggi dan padat modal, sehingga umumnya hanya dilakukan oleh industri besar, juga memerlukan bahan baku yang banyak dan kontinyu penyediaannya.

Untuk hewan kecil, terutama kulit babi, di samping diolah langsung menjadi bahan sejenis sosis yang transparan, juga sebagian besar diproses lebih lanjut menjadi gelatin. Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi, prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang. Akan tetapi, sekarang gelatin sapi pun sudah mulai di produksi di negara-negara muslim karena kebutuhannya semakin mendesak untuk menggantikan gelatin dari babi.

Dari cara pembuatannya, ada dua jenis gelatin yaitu gelatin tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A adalah gelatin yang umumnya dibuat dari kulit hewan muda (terutama babi), sehingga proses pelunakannya dapat dilakukan dengan cepat yaitu dengan sistem perendaman dalam larutan asam (A=acid). Gelatin tipe B adalah gelatin yang diolah ari bahan baku yang keras seperti dari hewan tua dan tulang, sehingga proses perendamannya perlu lama dan larutan yang digunakan yaitu larutan basa (B=base). Oleh karena itu, keliru jika orang menganggap B adalah singkatan dari Beef (sapi).

Penggunaan gelatin sangat luas, bukan hanya pada produk pangan, tetapi juga pada produk farmasi dan kosmetika (lihat Tabel 2). Hal ini dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

Tabel 2. Contoh-contoh produk yang biasa menggunakan gelatin (perlu diketahui bahwa fungsi gelatin pada produk pangan olahan pada kebanyakan kasus dapat digantikan dengan bahan lain, jadi untuk produk-produk yang disajikan dalam tabel tidak berarti pasti mengandung gelatin, hanya mungkin mengandung gelatin, untuk memastikannya diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk yang sudah diteliti dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin kehalalannya).

Jenis Produk - Fungsi dan contoh produk

Produk pangan secara umum - sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi, pelapis tipis, pemerkaya gizi

Daging olahan - Untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll

Susu olahan - Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll

Bakery - Untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll

Minuman - Sebagai penjernih sari buah (juice), bir, dan wine

Buah-buahan - Sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah

Farmasi - Pembungkus kapsul atau tablet obat

Film - Membuat film menjadi lebih sensitif, sebagai pembawa dan pelapis zat warna film

Kosmetika (khususnya produk-produk emulsi) - Digunakan untuk menstabilkan emulsi pada sampo, penyegar dan pelindung kulit (lotion/cream), sabun (terutama yang cair), lipstik, cat kuku, busa cukur, krim pelindung sinar matahari, dll

Daging Sisa

Pada proses deboning (penghilangan tulang dari daging) masih cukup banyak daging yang menjadi limbah, demikian juga dari hasil pemotongan daging, seringkali masih tersisa daging yang masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Telah dilaporkan bahwa daging sisa tersebut dapat difraksinasi menjadi isolat-isolat protein seperti salt soluble protein (SSP), insoluble myofibrillar protein (IMP) dan connective tissue protein (CTP) yang masing-masing mempunyai sifat fungsional tertentu yang telah digunakan pada pembuatan sosis. Isolat protein tersebut dapat pula berasal dari mince pork (daging babi giling). Di samping itu, daging sisa ini dapat dibuat menjadi ekstrak daging (meat extract) yang dapat digunakan untuk pembuatan perisa (flavor) daging. Sayangnya, penulis belum mengetahui dengan pasti apakah ekstrak daging ini telah dipasarkan secara komersil dan digunakan dalam pengolahan pangan. …

Ada pula yang disebut dengan meat protein concentrate (konsentrat protein daging) yang dibuat dari daging sisa. Selain itu ada pula protein hidrolisat yang dibuat dari kepala ayam dan digunakan untuk ingredien sosis, suplemen pada sup, minuman dan produk bakery. Di Jerman telah dibuat hidrolisat protein kolagen (biasanya dari tulang) yang digunakan pada pate, spread dan ready meals.

Produk Sampingan Pemotongan Hewan Haram

Dari: Masalah Halal: Kaitan Antara Syar’i, Teknologi dan Sertifikasi

Dr. Ir. H. Anton Apriyantono

Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor