Produk Sampingan
Pemotongan Hewan Haram
2.3) Produk Samping
Pemotongan Hewan
Produk samping pemotongan hewan dapat berupa darah, kulit,
tulang, daging sisa dan turunan-turunannya. Seringkali keberadaan produk-produk
ini menjadi masalah terhadap kehalalan produk olahan, sayangnya keberadaannya
tidak dapat dilihat atau dirasakan secara fisik, juga tidak mudah atau sangat
sulit sekali (nyaris tidak mungkin) untuk mendeteksinya melalui analisis
laboratorium. Dengan kemajuan teknologi sekarang ini, penggunaan produk-produk
ini sudah sangat luas seperti akan dijelaskan pada tulisan berikut ini.
Darah
Di beberapa daerah di Indonesia darah beku (dikenal dengan
nama dadih atau marus) dimakan dengan diolah dengan digoreng atau direbus,
padahal jelas haramnya. Di negara-negara Eropa darah juga dimakan, namun jarang
dalam bentuk dadih tetapi dibuat menjadi produk sejenis sosis. Di Jerman
dikenal berbagai bentuk sosis yang menggunakan bahan baku darah seperti sosis
Thueringer, sosis lidah, sosis darah dan tetelan, dll.
Di samping langsung diolah menjadi dadih dan sosis darah,
darah dapat juga dikeringkan langsung dan diolah menjadi tepung darah yang
berfungsi sebagai bahan pakan (makanan ternak) ataupun ditambahkan ke dalam
pangan olahan tertentu dengan maksud untuk mempertinggi nilai gizinya, misal
untuk meningkatkan kadar besinya (darah banyak mengandung zat besi), dapat pula
untuk meningkatkan kadar proteinnya. Di samping itu, tepung darah dapat
berfungsi sebagai bahan pengikat atau bahan pengisi yang dapat memperbaiki
flavor ataupun mutu pangan olahan, misalnya darah kering sering ditambahkan ke
dalam sosis agar warna sosis dan daya ikat air sosis menjadi lebih baik.
Darah juga diproses lebih lanjut, misalnya dipisahkan plasma
darah dan serum darahnya, lalu dikeringkan menjadi plasma darah kering yang
siap digunakan sebagai bahan pembantu dalam proses pengolahan pangan
selanjutnya. Sebagai contoh, bovine
plasma protein isolate (isolat plasma darah) digunakan untuk menggantikan
sebagian tepung gandum pada pembuatan roti, juga dapat digunakan sebagai bahan
pengganti sebagian putih telur pada pembuatan kue.
Dari darah juga dapat dihasilkan konsentrat globin yang dapat
digunakan sebagai pengganti sebagian daging tanpa lemak pada produk patty (meat pie). Produk lain yang dapat dihasilkan dari darah yaitu yang
disebut gel fibrin yang dapat ditambahkan pada daging mentah sehingga membentuk
reformed meat products. Daging yang
dibuat dengan menambahkan gel fibrin disebut super glue steaks dan telah dipasarkan di Inggris. Darah, terutama
darah kering juga dapat digunakan sebgai pewarna merah dalam makanan.
Kulit
dan Tulang
Kulit merupakan produk samping yang kaya akan protein kolagen
dan mempunyai sifat-sifat khusus. Untuk hewan besar seperti sapi, kerbau dan
kuda, umumnya kulitnya digunakan sebagai kulit samak. Kulit pada bagian luar
disamak dan selanjutnya dibuat menjadi barang-barang kerajinan. Kulit bagian
dalam (sisa dari penyamakan), umumnya dikumpulkan dan diproses lebih lanjut
menjadi casing (selongsong sosis).
Untuk pembuatan selongsong sosis diperlukan teknologi tinggi dan padat modal,
sehingga umumnya hanya dilakukan oleh industri besar, juga memerlukan bahan
baku yang banyak dan kontinyu penyediaannya.
Untuk hewan kecil, terutama kulit babi, di samping diolah
langsung menjadi bahan sejenis sosis yang transparan, juga sebagian besar
diproses lebih lanjut menjadi gelatin. Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatin
dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik
dari babi maupun sapi. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi,
prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang
lebih banyak, sehingga kurang berkembang. Akan tetapi, sekarang gelatin sapi
pun sudah mulai di produksi di negara-negara muslim karena kebutuhannya semakin
mendesak untuk menggantikan gelatin dari babi.
Dari cara pembuatannya, ada dua jenis gelatin yaitu gelatin
tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A adalah gelatin yang umumnya dibuat dari kulit
hewan muda (terutama babi), sehingga proses pelunakannya dapat dilakukan dengan
cepat yaitu dengan sistem perendaman dalam larutan asam (A=acid). Gelatin tipe
B adalah gelatin yang diolah ari bahan baku yang keras seperti dari hewan tua
dan tulang, sehingga proses perendamannya perlu lama dan larutan yang digunakan
yaitu larutan basa (B=base). Oleh karena itu, keliru jika orang menganggap B adalah
singkatan dari Beef (sapi).
Penggunaan gelatin sangat luas, bukan hanya pada produk
pangan, tetapi juga pada produk farmasi dan kosmetika (lihat Tabel 2). Hal ini
dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan
pengisi, pengemulsi (emulsifier),
pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk
lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian
sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
Tabel 2. Contoh-contoh produk yang biasa menggunakan gelatin (perlu diketahui bahwa fungsi gelatin pada
produk pangan olahan pada kebanyakan kasus dapat digantikan dengan bahan lain,
jadi untuk produk-produk yang disajikan dalam tabel tidak berarti pasti
mengandung gelatin, hanya mungkin mengandung gelatin, untuk memastikannya
diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk yang sudah diteliti
dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin
kehalalannya).
Jenis Produk - Fungsi dan contoh produk
Produk pangan secara umum - sebagai zat pengental,
penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk
busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi, pelapis
tipis, pemerkaya gizi
Daging olahan - Untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi
dan stabilitas produk sosis, kornet, ham,
dll
Susu olahan - Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan
stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam,
keju cottage, dll
Bakery - Untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan
pengisi pada roti-rotian, dll
Minuman - Sebagai penjernih sari buah (juice), bir, dan wine
Buah-buahan - Sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah
sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga
kesegaran dan keawetan buah
Farmasi - Pembungkus kapsul atau tablet obat
Film - Membuat film menjadi lebih sensitif, sebagai pembawa
dan pelapis zat warna film
Kosmetika (khususnya produk-produk emulsi) - Digunakan untuk
menstabilkan emulsi pada sampo, penyegar dan pelindung kulit (lotion/cream),
sabun (terutama yang cair), lipstik, cat kuku, busa cukur, krim pelindung sinar
matahari, dll
Daging
Sisa
Pada proses deboning
(penghilangan tulang dari daging) masih cukup banyak daging yang menjadi limbah,
demikian juga dari hasil pemotongan daging, seringkali masih tersisa daging
yang masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Telah dilaporkan bahwa daging sisa
tersebut dapat difraksinasi menjadi isolat-isolat protein seperti salt soluble protein (SSP), insoluble myofibrillar protein (IMP) dan
connective tissue protein (CTP) yang
masing-masing mempunyai sifat fungsional tertentu yang telah digunakan pada
pembuatan sosis. Isolat protein tersebut dapat pula berasal dari mince pork (daging babi giling). Di
samping itu, daging sisa ini dapat dibuat menjadi ekstrak daging (meat extract) yang dapat digunakan
untuk pembuatan perisa (flavor) daging. Sayangnya, penulis belum mengetahui
dengan pasti apakah ekstrak daging ini telah dipasarkan secara komersil dan
digunakan dalam pengolahan pangan. …
Ada pula yang disebut dengan meat protein concentrate (konsentrat protein daging) yang dibuat
dari daging sisa. Selain itu ada pula protein hidrolisat yang dibuat dari
kepala ayam dan digunakan untuk ingredien sosis, suplemen pada sup, minuman dan
produk bakery. Di Jerman telah dibuat
hidrolisat protein kolagen (biasanya dari tulang) yang digunakan pada pate, spread dan ready meals.
Produk Sampingan Pemotongan Hewan Haram
Dari: Masalah Halal: Kaitan Antara
Syar’i, Teknologi dan Sertifikasi
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor
Tidak ada komentar:
Posting Komentar