Download BUKU Dakwah Rasul SAW Metode Supremasi Ideologi Islam

Jumat, 22 Maret 2013

Produk Mengandung Lemak Hewani atau Turunan Lemak Hewani Haram


Produk Mengandung Lemak Hewani atau Turunan Lemak Hewani Haram


2.4) Beberapa Produk yang Mengandung Lemak Hewani atau Turunan Lemak Hewani

Pada produk-produk pangan dengan sistem emulsi (di samping bahan-bahan lain, mengandung campuran minyak atau lemak dengan air) sangat besar kemungkinan ditemui adanya pengemulsi (emulsifier) karena sangat dibutuhkan untuk menstabilkan sistem emulsinya. Contoh produk ini yaitu margarin, spread, es krim, desserts beku, cake, pudding, dll. Pada margarin sering digunakan pengemulsi monogliserida, digliserida yang dapat berasal dari lemak hewani, akan tetapi akhir-akhir ini banyak pula yang menggunakan pengemulsi lesitin yang berasal dari kacang kedele. Pada produk spread dapat mengandung gelatin dan monogliserida.

Shortening adalah campuran berbagai jenis minyak dan lemak yang digunakan untuk melembutkan produk bakery, cake dan dry mix. Bahan dasar pembuatan shortening yaitu minyak nabati, lemak hewani (lemak babi dan lemak sapi) dan minyak ikan. Dengan demikian shortening sangat rawan dipandang dari segi kehalalannya. Akan tetapi, bersyukur kita sekarang karena sudah ada shortening yang dibuat dari bahan dasar minyak kelapa sawit saja yang di pasaran dikenal dengan mentega putih. …

Yang paling menyulitkan dalam penentuan halal tidaknya suatu produk ialah apabila produk yang bersangkutan mengandung bahan aditif yang dapat berasal dari hewan, sebagai contoh adalah pengemulsi. Pengemulsi yang sering digunakan di antaranya ialah turunan trigliserida, asam lemak dan gliserol, baik dalam bentuk monogliserida, digliserida, garam asam lemak, dll. Trigliserida, asam lemak dan gliserol dapat berasal dari lemak hewani, dalam hal ini yang paling banyak di negara Barat ialah lemak babi. Akan tetapi, gliserol dapat berasal dari hasil samping pembuatan sabun (masih belum dapat dijamin halal karena bahan dasarnya juga berasal dari lemak dan dapat berasal dari lemak hewani), pembuatan lilin, dan hasil sintesis dari bahan dasar minyak bumi. Di samping itu, asam lemak pun dapat dihasilkan dari sintesis kimia. Masalahnya, bagaimana mengenali asam lemak atau gliserol yang berasal dari hewani dan yang berasal dari hasil sintesis kimia. Apalagi jika asam lemak atau gliserol tersebut telah direaksikan lagi dengan senyawa lain membentuk senyawa baru. Sebagai contoh, monostearin adalah monogliserida yang dapat dihasilkan dari reaksi antara gliserol dengan asam stearat (anggap keduanya hasil sintetis kimia), akan tetapi dapat pula berasal dari hidrolisis trilgiserida lemak hewani. Bagaimana membedakan asal keduanya, tentu saja tidak mudah, secara fisik jelas tidak bisa sama sekali. Melalui analisis laboratorium mungkin masih dapat membedakannya pada tingkat tertentu, misalnya dengan mendeteksi adanya isotop 14C, atau rasio isotop 13C dengan 12C. Hal ini dapat dilakukan karena gliserol hasil sintesis kimia berasal dari minyak bumi yang mempunyai komposisi isotop karbon yang berbeda dengan yang terdapat pada hewan.

Oleh karena itu, analisis laboratorium tidak dapat dijadikan andalan, hanya pelengkap pada kasus-kasus tertentu saja, sedangkan metode pemeriksaan halal yang sebaiknya akan dikemukakan pada seri tulisan ketiga yaitu mengenai sertifikasi.

3) Bahan Tambahan Makanan (Aditif Makanan)

Beberapa bahan tambahan makanan telah dibahas pada bagian produk hewani. Beberapa lagi yang diragukan kehalalannya (perlu diteliti lebih lanjut) dapat dilihat pada Tabel 3 (pada Tabel 3 terdapat pula daftar bahan tambahan makanan yang sudah dibahas sebelumnya dengan maksud untuk melengkapi informasi yang telah disampaikan). Keraguan akan kehalalan bahan-bahan tersebut berasal dari kemungkinan bahwa bahan tambahan tersebut berasal dari bahan hewani yang diharamkan atau minuman yang memabukkan. Nomor yang menyertai nama bahan tersebut adalah kode yang berlaku di negara Masyarakat Eropa, secara umum semua kode bahan tambahan makanan diawali dengan E, kemudian digit pertama menunjukkan kelompoknya, apakah pengawet, pengemulsi, antioksidan, dll.

Dari Tabel 3 terlihat banyak sekali pangan olahan yang perlu diwaspadai kehalalannya karena bahan tambahan makanannya yang masih perlu diteliti. Walaupun demikian, kembali perlu ditegaskan, tidak berarti pasti haram karena bahan-bahan pengganti yang halal juga sudah banyak dan pembuatannya tidak harus melalui jalan yang dijelaskan dalam tabel, karena masih mungkin ada berbagai alternatif seperti telah dibahas untuk kasus pengemulsi.

Ada satu jenis bahan tambahan makanan yang juga rawan kehalalannya (beberapa), sayangnya bahan ini banyak dipakai pada makanan olahan, bahan tambahan tersebut yaitu perisa (flavourings). Kekhawatiran ini disebabkan oleh karena beberapa hal, yaitu: 1) pelarut yang digunakan di antaranya etanol dan gliserol, 2) bahan dasar pembuatannya, 3) asal bahan dasar yang digunakan. Sebagai contoh, untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau turunannya. Selain itu, pada waktu formulasi untuk flavor ayam misalnya (sering digunakan untuk mie instan, sup ayam, kaldu ayam, produk chiki (ekstrusi), dll), seringkali diperlukan lemak ayam, sehingga perlu jelas dari mana asalnya. Contoh lain lagi, untuk flavor mentega diperlukan bukan hanya bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma mentega, tetapi juga asam-asam lemak untuk membentuk rasa dan mouthfeel, tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Itu hanya dua contoh saja, perlu disadari bahwa jenis flavor ini jumlahnya ratusan, terbuat dari ribuan senyawa kimia bahan dasar, di samping pelarut, pengemulsi, enkapsulan, penstabil, dan aditif lainnya. …

Tabel 3. Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya (syubhat)**

No. - Nama bahan dan kode - Asal/pembuatan – Fungsi - Contoh produk yang menggunakan

1 - Potasium nitrat (E252) - Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran - Pengawet, kuring, mempertahankan warna daging - Sosis, ham, Dutch Cheese

2a - L-(+)-asam tartarat (E334) - Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine - Antioksidan, pemberi rasa asam - Produk susu beku, jelly, bakery, minuman, tepung telur, wine, dll.

2b - Turunan-turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334) - Dapat berasal dari hasil samping industri wine - antioksidan, buffer, pengemulsi, dll - sama dengan di atas

3 - Gliserol/gliserin (E422) - Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani) - pelarut flavor, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas - Bahan coating untuk daging, keju, cake, desserts, dll

4 - Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436 - Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani - Pengemulsi, penstabil, E343:antibusa - Produk roti dan cake, donat, produk susu: es krim, desserts beku; minuman, dll

5 - Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 - E495) - Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak - Pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll - Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding

6 - Edible bone phosphate (E542) - Dibuat dari tulang hewan - Anti caking agent, suplemen mineral - Makanan suplemen

7 Asam stearat - Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat secara sintetik - Anticacking agent

8 - L-sistein E920 - Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia - Bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan flavor daging - Tepung dan produk roti, bumbu dan perisa (flavor)

9 - Wine vinegar dan malt vinegar - Masing-masing dibuat dari wine dan bir - pemberi flavor - bumbu-bumbu, saus, salad
**Sumber: Hansen dan Marsden, 1987. E for Additives. Thorsons, England.

Sebagai kesimpulan, kehalalan suatu produk pangan pada era global ini menjadi kompleks, memerlukan penanganan yang serius karena banyak kemungkinan yang dihadapi yang dapat sampai haramnya atau halalnya suatu produk pangan. Di samping itu, pekerjaan pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan tidak bisa sembarangan, memerlukan ketelitian tinggi, memerlukan pengetahuan asal usul bahan dan proses pengolahan pangan itu sendiri, dan yang terpenting analisis laboratorium tidak dapat dijadikan andalan menentukan kehalalan suatu produk pangan. Mungkin bekal yang terpenting yang berkaitan dengan bahan ialah pengetahuan yang mendalam mengenai bahan itu sendiri. …

Produk Mengandung Lemak Hewani atau Turunan Lemak Hewani Haram
Dari: Masalah Halal: Kaitan Antara Syar’i, Teknologi dan Sertifikasi
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Spirit 212, Spirit Persatuan Umat Islam Memperjuangkan Qur'an Dan Sunnah

Unduh BUKU Sistem Negara Khilafah Dalam Syariah Islam