Jenis Makanan Haram Hewani Segar

Jenis Makanan Haram Hewani Segar

2) Produk Hewani

Seperti pernah dijelaskan sebelumnya, keharaman produk hewani dapat disebabkan oleh jenis hewannya (babi, binatang buas), asal produk (bangkai), cara penyembelihan (tidak disembelih menurut syariat Islam), darah dan produk olahan serta produk samping atau produk turunan dari keempat kelompok tersebut. Dalam kesempatan ini penulis akan mencoba untuk membahas bagaimana kemungkinan bahan-bahan yang diharamkan tersebut ditemui sebagai atau berada dalam bahan pangan hewani segar dan olahan yang mungkin kita temui dalam kehidupan sehari-hari.

2.1) Bahan Pangan Hewani Segar

Berdasarkan keharamannya ada tiga kelompok bahan pangan hewani segar yang haram yaitu bagian yang dapat dimakan (khususnya daging dan lemak) dari babi, bangkai, dan hewan yang tidak disembelih menurut syariat Islam (catatan: ikan, telur dan susu adalah bahan pangan hewani yang tidak termasuk ke dalam bahan pangan haram). Ketiga kelompok ini, khususnya bangkai dan hewan yang tidak disembelih menurut syariat Islam apabila terdapat di pasaran akan sulit sekali bagi awam mengenalinya, apalagi jika bercampur dengan daging yang halal. Terlebih lagi apabila hewan yang disembelih secara tradisional, tetapi tidak memenuhi kaidah syariat Islam seperti tidak dibacakan basmallah, maka bisa dikatakan tidak mungkin dapat membedakannya dengan daging yang halal. Oleh karena itu, perlu pengaturan dan pengawasan yang seksama terhadap daging-daging dan lemak yang beredar di pasaran seperti nanti akan diuraikan pada tulisan seri ketiga (mengenai sertifikasi). Walaupun demikian, masih ada kemungkinan untuk mengenali beberapa daging hewan yang diharamkan walaupun sifatnya tidak dapat memastikan.

Ada dua istilah yang sering digunakan untuk menunjukkan bahwa bahan tersebut adalah daging babi yaitu ham dan bacon. Ham yaitu daging babi bagian belakang, sedangkan bacon adalah iga babi asap. Secara umum daging babi memiliki lapisan lemak yang tebal dengan serat yang cukup halus. Akan tetapi, tidak mudah membedakan antara daging babi dengan daging sapi muda, keduanya sangat mirip, apalagi jika keduanya bercampur.

Di negara Barat dikenal juga apa yang disebut dengan ham sapi, ini berarti bagian paha belakang daging sapi, juga ada beef bacon (iga asap daging sapi). Istilah ini kemudian ada juga yang menirunya di Indonesia, padahal seperti telah dibahas sebelumnya, masalah nama ini sangat penting karena kalau kita biarkan nama-nama barang yang haram bercampur dengan nama-nama barang yang halal, dikhawatirkan akan menjadi rancu dan tidak jelas lagi mana yang halal dan mana yang haram, di samping itu jika kita memperkenalkan nama barang haram pada barang yang halal, maka hal ini dapat mendekatkan kita kepada mencintai barang yang haram tersebut. Oleh karena itu penggunaan istilah-istilah ham dan bacon untuk daging yang halal seharusnya tidak diperkenankan.

Lemak babi dikenal dengan istilah lard, sedangkan lemak sapi atau kambing disebut dengan tallow. Akan tetapi, di perdagangan seringkali tallow berarti lemak hewani (termasuk lemak babi). Bentuk fisik lard dan tallow yaitu padat. Di negara Barat, lard dan tallow kadang digunakan sebagai minyak penggoreng atau dicampurkan dalam minyak goreng nabati dengan tujuan untuk mendapatkan flavor (rasa dan aroma) yang baik dari bahan yang digoreng.

Bangkai, seperti ayam-ayam yang mati selama perjalanan seringkali tetap dijual ke konsumen, padahal jelas haramnya. Daging bangkai dapat dikenali dari adanya bercak-bercak darah beku yang terkumpul di beberapa bagian, hal ini terjadi karena tidak mati melalui penyembelihan maka darah ayam tidak keluar, sehingga akan terkumpul pada beberapa bagian daging. Hal yang sama bagi hewan yang matinya tidak melalui penyembelihan normal tetapi melalui penusukan jantung misalnya.

Berkaitan dengan masalah penyembelihan maka ada berbagai cara penyembelihan. Secara umum dikenal dua jenis cara penyembelihan yaitu tradisonal dan modern. Penyembelihan tradisional yaitu seperti yang kita kenal di mana hewan dipegangi lalu dipotong urat lehernya, sedangkan penyembelihan modern pada tahap akhir sama dengan yang tradisional tetapi diawali dengan membuat pingsan lebih dulu hewan yang akan dipotong yaitu dengan cara pembiusan dengan bahan kimia, pemingsanan dengan aliran listrik, dan pemingsanan dengan penembakan. Cara pemingsanan yang terakhir ini perlu perhatian yang seksama karena jika tidak cepat penyembelihannya maka hewannya keburu mati sebelum disembelih. Cara-cara penyembelihan seperti dikemukakan di atas masih dibenarkan oleh syariat Islam (kecuali penyembelihan melalui penusukan jantung), asalkan pada waktu menyembelih dibacakan basmallah. Masalahnya, secara fisik daging yang disembelih dengan cara yang sama tetapi dengan tidak dibacakan basmallah akan sama saja dengan yang dibacakan basmallah, tidak dapat dibedakan sama sekali. Oleh karena itu, untuk itu diperlukan proses sertifikasi dan pengawasan yang ketat terhadap rumah-rumah potong hewan, khususnya rumah potong ayam yang banyak tersebar dengan skala dari mulai kecil sampai besar, sedangkan rumah potong hewan besar relatif lebih terkontrol karena biasanya dilakukan di pejagalan dengan pengawasan yang cukup ketat.

Apabila terjadi pencampuran daging, misal untuk kasus daging impor sapi yang dicampur dengan daging babi, maka seperti telah disebutkan di atas, akan sulit bagi awam untuk mengenalinya. Akan tetapi, adanya pencampuran daging sapi dengan babi atau lemak sapi dengan lemak babi masih dapat dikenali melalui pemeriksaan yang teliti di laboratorium, walaupun tidak mudah (mengenai detail cara pemeriksaan laboratorium akan dibicarakan pada kesempatan lain). Di samping itu, setiap jenis analisis laboratorium selalu mempunyai keterbatasan yang disebut dengan limit deteksi, yaitu suatu batas di mana di bawah nilai limit deteksi kita tidak dapat memastikan apakah terjadi pencampuran atau tidak. Oleh karena itu, secara umum cara pemeriksaan laboratorium merupakan langkah akhir yang ditempuh dalam suatu pemeriksaan kehalalan karena masalah halalnya suatu bahan tidak dapat disebut 10% halal, 50% halal, dst, tetapi hanya ada dua kategori yaitu halal dan haram. Selain itu, tercampur sedikit saja dengan daging babi, maka daging sapi yang tercampur tersebut menjadi haram, jadi dalam hal ini analisis yang dilakukan harus mempunyai limit deteksi 0%, secara teoritis hal ini tidak mungkin. Dengan demikian, analisis laboratorium hanya dapat menyarankan, tidak dapat memastikan.

Permasalahan akan lebih kompleks apabila yang dianalisa produk olahan di mana sifat-sifat daging atau lemak segar sudah berubah dan tercampur dengan bahan-bahan lain yang banyak sekali jumlahnya, jelas hal ini akan sangat menyulitkan deteksi adanya pencampuran, bahkan dapat dikatakan tidak mungkin untuk mendeteksinya pada kebanyakan kasus. Hal yang lebih kompleks lagi terjadi pada kasus bahan tambahan makanan seperti akan diuraikan kemudian karena asal bahan tidak mudah ditelusuri melalui analisis laboratorium. Oleh karena itu, perlu diketahui oleh umum bahwa analisis laboratorium untuk mendeteksi adanya daging atau lemak babi pada bahan pangan olahan sangat kecil kemungkinan keberhasilannya, yang masih memungkinkan adalah untuk bahan pangan hewani segar, itu pun tidak mudah, memerlukan keahlian khusus dan peralatan khusus. Oleh karena itu, penulis menyangsikan jika ada lembaga sertifikasi swasta yang mengaku dapat melakukan sertifikasi halal melalui proses analisis laboratorium sebagai andalan dengan alasan-alasan yang telah dikemukakan di atas. …

Jenis Makanan Haram Hewani Segar
Dari: Masalah Halal: Kaitan Antara Syar’i, Teknologi dan Sertifikasi

Dr. Ir. H. Anton Apriyantono

Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor